한 번치는 것보다 두 번 이상의 치는 것이 공기 함유량을 높여 빵을 잘 부풀게 한다. 또한 yeast의 활성을 증가시킨다.
② 재료 혼합
Shortening을 제외한 모든 재료를 배합표에 따라 계량한 후 bowl에 넣는다.
Bowl에 재료를 넣은 후 손잡이를 위로 올려 bowl의 재료가 stirer에 닿도록 해준다.
반죽
Dough를 만들기 위한 재료를 넣고 1단에서 1분 수화 2단에서 3분 mixing
Clean up stage에서 shortening 첨가 후 1단에서 2분 2단에서 10분 mixing
※ Shortening 첨가 후 2단에서의 믹싱 시간은 반죽 상태에 따라서 변할 수 있다.
③ Clearing
2단에서 10분 mixing 후에 clearing 상태가 되었
Shortening, 전처리 중인 건포도, 그 외의 재료들이 혼합된 상태.
② 반죽
재료를 넣고 1단에서 1분간 수화
2단에서 2분 mixing
Clean up stage, 볼이 깨끗해 졌다.
Shortening 첨가 후 1단에서 2분 2단에서 11분간 mixing
처음에는 Shortening이 잘 섞이지 않지만 2단에서 서서히 섞이기 시작
후반죽무게) / 발효 전 무게 × 100
= (280 - 278) / 280 × 100
= 0.7143%
○ 굽기손실(Bread Losses)
굽기 공정 후 제품의 중량이 처음보다 줄어드는 현상을 말한다. 발효 산물인 알코올과 반죽의 수분이 열에 의해 증발하면서 생기게 된다.
굽기 손실에 영향을 미치는 요인은 온도, 시간,
모든 재료를 넣고 수화
2단
3분
Clean up stage, butter 혼입
1단
1분
Butter 혼입 마무리
2단
8분
Clearing 상태
1단
2분
건포도가 반죽에 잘 혼입됨
⑤ mixing이 완료되면 mixing bowl에서 반죽을 꺼내어 다른 그릇에 옮겨 담는다.
1차 발효가 끝난 반죽
※1차 발효 전의 반죽 온도는 27.3℃
시간을 단축시켜 만든 식빵
▷스펀지 도우 식빵(Sponge-dough Pan Bread)
:반죽을 두 번 진행하는 스펀지 도우법으로 만든 식빵
재료에 따른 분류
▷우유 식빵(Milk Pan Bread)
▷생크림 식빵(Fresh Cream Bread)
:생크림을 넣어 만든 식빵으로 버터를 토핑해서 굽는다.
▷버터 식빵(Butter Bread)
:일반 식빵에
수분이 적으면 서로 붙지 않고 흐트러진다.>
충분히 호화되지 못했기 때문이므로 쌀가루에 물을 넣어 충분히 호화할 수 있도록 도와줘야한다.이때 쌀가루 분량의 20-30%의 물을 넣어 골고루 물이 퍼지도록 가루를 비벼 손질 후 체로 내려서 가루가 균일하게 되도록 한 다음 시루에 앉혀 쪄야 한다.
제1장 식사의 분류
1. 시간대별 분류
1) 조식(Breakfast)
American Breakfast 토스트 및 빵 + 주스 + 커피 및 차 + 우유 등과 함께 계란요리가 곁들여 지는 아침식사.
Continental Breakfast 계란요리를 제외한 토스트 및 빵 + 주스 + 커 피 및 차 + 우유
Ⅰ. 서 론
최근 경제사회의 빠른 속도의 변화와 현대 산업사회구조가 사람들에게 부의 축적을 추구하는 가운데 국민소득 증가에 따른 생활수준의 향상과 서구 문화의 영향 및 급속한 산업 발전으로 시간의 효율성 및, 간편성, 신속성, 영양성을 추구하여 밥을 주식으로 하던 식생활에서 빵을 주
1 식품화학
문제1, 유리수와 결합수
⇒ - 유리수 : 식품 중에 유리상태로 존재하고 있는 수분, 식품을 건조시키면 쉽게 제거되며 0 C〫 이하에서 잘 얼게 되는 이른바 보통 형태의 물
- 결합수 : 유기물과 잘 결합되어 있으므로 보통의 방법으로는 쉽게 분리시킬 수 없는 물,